• 后廚的衛(wèi)生設(shè)計要求適宜的空間、防水、防潮、可清洗的墻壁和地面、足夠的照明、通風、排 煙裝置和衛(wèi)生設(shè)施。
• 專用冷葷間設(shè)用具清洗消毒和空氣消毒設(shè)施。
• 配 餐間內(nèi)設(shè)緩沖間及清洗、消毒等設(shè)施。
• 根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的不同，實施分貯的食品庫房。
• 就餐場所地面、墻壁、門窗、桌椅的清潔整齊、溫度適宜。

二、衛(wèi)生控制管理的操作性前提方案
(一)、人員衛(wèi)生
人員衛(wèi)生的管理方案應(yīng)至體現(xiàn)以下要求：

• 食品衛(wèi)生管理人員的配備，衛(wèi)生管理制度、健康申報制度的建立；
• 從業(yè)人員健康檢查和培訓，個人健康檔案的建立；
• 嚴格的洗手消毒程序及方法；

員工的衛(wèi)生操作非常關(guān)鍵。在餐飲 加工的不同階段，操作者均應(yīng)徹底的洗手。由于食品操作者可能成為污染的來源，因此危害分析應(yīng)包括對食品處理操作的觀察和廚房 員工的洗手操作，如觀察員工是否在接觸生鮮原料后洗手或遵循經(jīng)常性清洗消毒的原則。若員工的手、菜刀、容器、器具、抹布等與 原料接觸后未經(jīng)清洗消毒，即用來處理熟食或不需再加熱的生冷食品，就會發(fā)生交叉污染。
(二)、供給（水、蒸汽、冰等）管理
供水管理至少應(yīng)達到如下要求：

• 供水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》，保留檢測記錄；
• 水及冰安全供應(yīng)，防止被污染物污染；
• 自備水源的供水設(shè)施，嚴格其消毒程序和檢測程序。

(三)、清潔和消毒；

• 嚴格對所有工器具的全面清洗消毒；
• 不同區(qū)域使用的工作服分 別訂立清洗消毒制度；
• 定時對冷葷間空氣進行消毒；
• 餐具、餐飲包裝 由無毒、不分解材料制成，且充分清洗消毒，無洗滌劑、消毒劑殘留；

(四)、交叉污染的預(yù)防措施
人流、物流、水流、氣流的合理流向，確保無污染物和交叉 污染的可能渠道。預(yù)防措施可包括：

• 炒制、配菜、傳送、服務(wù)等人員定崗定區(qū)域，非加工區(qū)域 內(nèi)相關(guān)人員不得進入加工區(qū)域；
• 防止各種不潔物和化學及物理污物對餐具等包裝材料、食品接觸面的 污染
• 烹飪加工間通風良好，通風道清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)，防止水滴、冷凝水、冰霜對食品 造成污染；
• 生熟產(chǎn)品器具分開，應(yīng)用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應(yīng)被標識，不作為可食性產(chǎn)品 之用。

(五)、蟲害控制
保持餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、 蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
(六)、化學品的管理
制定并實施化學品如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等的采購、儲 存保管、使用、標示、核銷的管理程序。對化學品的使用嚴格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。
三、烹制加工過程的危害控制
(一) 、原輔料的接收
餐飲企業(yè)應(yīng)制定保證原輔料、包裝材料安全 、合格的控制文件，建立、實施原輔料的可追溯性系統(tǒng)，必要時規(guī)定原輔料生產(chǎn)的良好生產(chǎn)規(guī)范、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范或良好衛(wèi)生規(guī)范；
體系要求對特定原料、輔料或食物產(chǎn)品相關(guān)的生長、收獲、 加工、行銷、預(yù)制和利用進行危害分析與評價。原料采購與驗收應(yīng)考慮原料來源是否安全，如魚貝類是否來自無污染水域，禽肉是否 來自合格的屠宰場等。進貨時，原料的包裝可能于運送時破損而遭污染；冷凍冷藏食品可能到貨時不在冷凍或冷藏狀態(tài)；干燥原料送 貨時可能受潮等情形，皆可能導致微生物的滋長。一般而言，生鮮原料通常含有許多病菌，如生鮮肉類含沙門氏菌，魚貝類含腸炎弧 菌，因此在采購時應(yīng)注意其來源是否安全，是否已有腐敗現(xiàn)象。為降低此階段可能造成的危害，可用較直觀的方式來監(jiān)視，如進貨應(yīng) 查看其標示、廠牌、規(guī)格是否合乎所訂購要求，并應(yīng)檢視包裝的完整性、冷凍冷藏狀態(tài)、原料新鮮狀況等。而用微生物分析來檢驗原 料以達到驗證的目的。
一般情況下，對用量較大的原料，如 蔬菜類、肉禽類、水產(chǎn)品等原料的化學、生物性危害，如果存在顯著危害，則將接收步驟確定為關(guān)鍵控制點，制訂HACCP計劃實施控制 ；而對用量相對較小的輔料產(chǎn)品的危害，如不存在顯著危害，則對接收步驟可通過制訂操作性前提方案如輔料接收質(zhì)量控制程序或驗 收作業(yè)指導書來實施控制。
(二)、原輔料的貯存
對原輔料貯存過程危害產(chǎn)生的因素有溫度、濕度和貯存環(huán)境 的其他條件，其中重要的因素之一是原料對溫度的要求，如冷藏或冷凍之溫度不夠低和原料貯存過久，都極易造成微生物滋長。冷藏 庫如未維持7℃以下、冷凍庫未達到-18℃。原料的貯存易超過貯存期限，使用時不采用先進先出的原則等 均是危害產(chǎn)生的重要因素。預(yù)防控制措施可根據(jù)具體的貯庫和溫度控制計量條件采取設(shè)立關(guān)鍵控制點制訂HACCP計劃或制訂操作性前提 方案如原料冷凍(藏)管理控制程序來實施。
(三)、原料的解 凍
對于冷凍原料解凍過程的危害分析，需考慮危害與解凍相 聯(lián)系的因素如源于水的交叉污染、解凍時間和方式、內(nèi)部融化前，外部微生物的生長等。解凍的肉禽產(chǎn)品在進一步加工前應(yīng)經(jīng)常檢查 確認解凍過程的完全，或者加工時間應(yīng)考慮肉品的溫度，可通過加工過程的良好操作程序?qū)嵤┛刂啤?br /> (四)、生鮮原料前處理
生鮮原料前處理不當有可能成為造成交叉污染第一步。動物 性來源的生鮮原料常帶有許多病原菌。以分開的設(shè)備來操作和處理原料是必要的，特別是切片和碎肉的設(shè)備。廚房設(shè)備器具在使用或 接觸生鮮原料后，應(yīng)予以徹底清洗消毒；若清洗消毒不當則仍會造成污染?？捎檬称方佑|面涂抹檢測分析，來判斷可能存在的危害， 由于餐飲業(yè)的特殊性，對于特殊食品接觸面的清洗消毒可作為關(guān)鍵控制點實施控制。
(五)、冷葷食品的制作
生菜冷葷食品制作與貯存是體系控制的關(guān)鍵部門。對于豆干 、酸菜等為食前不再經(jīng)加熱處理食品，不應(yīng)置放于室溫下，調(diào)理后應(yīng)立即冷藏或消費。高酸性食品的容器若含鋅、鎘、鉛等有毒的重 金屬，則可能將其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考慮的又一因素。在監(jiān)視上，可用目視檢查是否違反以上 原則的操作。此外生菜冷葷食品加工過程可能產(chǎn)生的危害還須分析以下因素：冷葷間的衛(wèi)生條件；涼菜所用的果品和蔬菜在加入餐食 之前，是否以飲用水充分清洗；熟食制備后至食用時間是否超過十二小時；熟食所用容器、加工設(shè)備的衛(wèi)生控制；當烤、烘、燉、炸 、漂、煮制的食品不用來當天消費，烹制后是否盡快冷卻等，可通過嚴格的。
(六)、烹制過程
烹制加工過程是操作性前提方案或HACCP計劃控制的 重點，其過程控制要求可包括：
1.??? 烹 煮過程在盡量保持食物營養(yǎng)價值的前提下，選擇適宜的烹調(diào)時間和溫度組合，烹煮的目的之一是殺滅食物表面與內(nèi)在病原菌及微生物 營養(yǎng)細胞。

• 對不影響口感和營養(yǎng)的前提下，食物應(yīng)盡量煮熟。若因加熱溫度和時間不夠或食物 解凍不完全，極易造成烹煮不足而無法使殺滅病原菌，
• 確?？刂莆⑸飻?shù)量及致病微生物的破壞。一 般情況下的控制，熟制加工魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃ ，西餐加工牛肉、禽肉的中心溫度達到74℃；豬肉為66℃以上，對 工藝參數(shù)的確認通過感觀目測、定期進行對熟制食品的中心溫度的監(jiān)測及終產(chǎn)品的微生物相關(guān)指標的監(jiān)測；

2. 關(guān)注原輔料的化學危害
烹煮的目的之一是分解原輔料中有毒化學成分和提高食品的 人體消化率。

• 對豆類食品如豆?jié){、扁豆、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透，以破壞消化酶抑制劑 (如胰蛋白酶抑制劑等)、凝血素、皂素、生物堿、過敏因子和腸脹氣因子；
• 由于鮮木耳中含有一種卟啉性化學物質(zhì) ，易引起人體植物日光性皮炎發(fā)生，因此宜選用干制木耳，避免食用鮮木耳；
• 鮮黃花菜(金針菜)含有 秋水仙堿，經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為”二秋水仙堿“，具有較大的毒性。鮮黃花菜要經(jīng)過水泡和充分加熱，秋水 仙堿破壞后才能安全食用。

3. 食物 的煎炸烹飪過程注意油脂不過度加熱和重復使用；
4. 在烹調(diào)后至食用前 需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏 的熟制品，應(yīng)涼透后再進行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應(yīng)，經(jīng)充分再加熱后方可食用；
5. 明確標識食品原料、半成品、成品，確保食品原料、半成品、成品分 開存放；
6. 用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器應(yīng)標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔；
7. 食品添加劑應(yīng)當按照《GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》使用，不使用無批準文號及無檢驗合格證書的產(chǎn)品。
(七)、烹煮后食品的處理
造成食物中毒原因大都是在 烹煮以后不當處理所致，故烹煮后的處理過程應(yīng)列為危害分析的重點。

• 通常烹煮后的食物在裝 填前或進行下一步處理之前，常被置于室溫放冷而導致細菌的快速生長，這是一個值得關(guān)注的控制點。為防止危害的發(fā)生，不要將熱 食置于室溫半個鐘頭以上。對熟食處理不是將之熱存，就是迅速冷卻。此點作為控制點或關(guān)鍵控制點。其監(jiān)視方法應(yīng)留意食物是否被 置放于室溫貯存，并應(yīng)控制其貯存時間。
• 烹煮后食物若冷卻不當，食物的溫度會長時間落在病原菌生 長溫度范圍內(nèi)，而予病原菌繁殖的機會。熟食冷卻不當是造成食物中毒較普遍的原因，也是一個重要的控制點。?冷卻時，產(chǎn)品 的中心溫度應(yīng)在2小時內(nèi)從60℃降低到10℃，然后產(chǎn)品貯藏在4℃條件下，同 時保持對貯藏溫度的定期監(jiān)控。流行病學信息顯示導致食源性疾病暴發(fā)的最重要因子與隨后的烹調(diào)操作有關(guān)。如果冷卻太慢，食品的 任何部分處在60℃到10℃的溫度范圍，有害微生物可能生長，因此產(chǎn)品置于此溫度范圍內(nèi) 不應(yīng)超過4小時。
• 對于冷藏食品，應(yīng)規(guī)定4°C的貯藏溫度下冷藏食品的貯藏時間，一般 不長于5天。

(八)、預(yù)制食品的再加熱處理
預(yù)制食品的再加熱處理可根據(jù)實際加工條件，確定采用操作 性前提方案或HACCP計劃實施控制。

• 食品的再加熱過程應(yīng)迅速，以便食品快速通過危險的溫度 范圍區(qū)段10°C到60°C，再加熱過程必須充分，并盡快送達消費者，并保持食品至 少60°C的溫度。
• 鑒于食品的色、香、味和營養(yǎng)，食品應(yīng)保持 60°C以上溫度盡可能短的時間。
• 當食品從解除冷藏的1小時內(nèi)，食品的 中心溫度至少應(yīng)達到75°C。如果將食品的再加熱作為關(guān)鍵控制點，時間/溫度組合可作為關(guān)鍵限值，它應(yīng) 等效于加熱到75°C溫度微生物被破壞的條件，較低的溫度也可用著再加熱。
• 再次加 熱后的食品嚴禁再次降溫冷藏。
• 烹煮后食物常以熱存方式保溫至販賣或供餐前。若用于熱存溫度不夠 高時，則無法抑制病原菌的繁殖，同時也對餐食的口味產(chǎn)生影響，因此熱存也是一個重要的控制點。一般來說，控制此類危害，將供 應(yīng)的食物維持于60℃以上，在溫度低于55℃以前應(yīng)予食用完?？蓽y量熱存食物之中心溫度來監(jiān)視熱存溫度是 否維持在55℃以上。
• 在自助服務(wù)設(shè)施中，服務(wù)系統(tǒng)應(yīng)考慮為保護食品免受源自消費 者的接近或行為所遭受直接污染的可能性，食品的溫度應(yīng)保持在4°C以下或60°C以上 。

(九)、分餐、配餐
建立餐食配餐操作控制程序，其過程在嚴格的衛(wèi)生條件進行 ，使用徹底清洗和消毒過的容器。分份過程應(yīng)在最小的操作時間內(nèi)完成，對于冷藏產(chǎn)品，分份過程時間不能超過30分鐘，在適合的溫 度控制條件下進行，產(chǎn)品應(yīng)立即供應(yīng)給顧客或置于4℃的溫度下冷藏。分裝環(huán)境清潔程度與工作人員衛(wèi)生習慣也為熟食被 污染來源。所以分裝場所應(yīng)保持環(huán)境之清潔，工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，以避免不潔皮膚、毛發(fā)、口沫噴嚏及身上物品落入食品 內(nèi)。
送餐所用餐具和容器明確標識，注明生產(chǎn)單位名稱、地 址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期和進食時限。
配餐制作成品到消費 者食用其時間間隔嚴格控制。
(十)、餐飲食品的前臺服務(wù)
建立餐飲前臺服務(wù)方案，包括服務(wù)程序和規(guī)范等，并對其過 程進行危害分析。要求可包括：

• 為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨立餐飲用具。
• 顧客點采用的菜單的應(yīng)定期消毒和檢查。
• 考慮消費者的流向、使用過 的和潔凈的餐具的流向、垃圾運送路線、服務(wù)人員行走路線，避免交叉污染。
• 服務(wù)人員應(yīng)適當?shù)氖褂?手套或其他措施防止服務(wù)人員手接觸準備食用的食品。
• 制作到消費的即時傳送過程對食品進行防護， 以保證其不被污染。
• 每個餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。
• 根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均屬分餐制范疇 ）。
• 謹慎啟開酒飲瓶，檢查瓶口是否破損?？觳鸵⒁獗O(jiān)督面包和客人能夠撕碎的其他食品及食用餐 具。

四、其他操作性前提方案
餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立從種植養(yǎng)殖基地（必要時）、原輔料供 方、加工制作服務(wù)班次及人員、消費者全過程的溯源體系，保持產(chǎn)品批次和分銷記錄，必要時對食品進行留樣觀察。
建立餐飲食品召回程序。當存在不可接受的風險時，確保能 追溯和撤回產(chǎn)品。如果發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患的，根據(jù)溯源體系迅速有效啟動召回方案，主動消除或減輕所造成的食物 中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時，特別是發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患后，應(yīng)當對溯源體系和召回方案的有效性進行 評估。定期進行召回演習。
操作性前提方案還包括不合格品 控制、應(yīng)急準備和相應(yīng)、溝通、預(yù)防和糾正措施、文件和記錄控制、培訓計劃方案和程序。
 

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