一、HACCP計劃的概況：

生產(chǎn)加工果蔬汁企業(yè)在顯著危害和關鍵控制點確定之后，必須制定相應的HACCP計劃，此計劃可由一頁或一組文件構(gòu)成，企業(yè)應將支持HACCP計劃的相關文件一同附于計劃之后。

二、審核生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計劃的制定：

1、HACCP法規(guī)（美國果蔬汁HACCP法規(guī)-21?CFR?Part?120中的120.13）要求制定、重新評估和修改計劃的人員須接受HACCP原理應用方面的培訓，或是通過修完標準的課程，或者擁有實踐經(jīng)驗。企業(yè)HACCP記錄審核的人員也必須經(jīng)過培訓。

2、生產(chǎn)加工企業(yè)制定、重新評估和修改HACCP計劃的人員以及從事HACCP記錄審核的人員應接受經(jīng)過官方認可機構(gòu)的培訓，培訓合格后并頒發(fā)相應的證書。

3、官方驗證人員應了解生產(chǎn)加工企業(yè)人員接受HACCP培訓的時間、地點、培訓課程和主辦單位以及有經(jīng)驗的授課人員的職位、工作年限等。

4、官方驗證人員主要是審查生產(chǎn)加工企業(yè)是否正確的制定和實施HACCP計劃。如果發(fā)現(xiàn)企業(yè)嚴重違反法規(guī)，并對HACCP概念模糊不清時，應將發(fā)現(xiàn)的問題記錄在驗證報告中，附上所收集的培訓資料，送交檢驗檢疫機構(gòu)進行審查。

三、HACCP計劃的簽署發(fā)布：

1、?果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計劃可由企業(yè)人員制定，也可由企業(yè)以外的協(xié)約人進行制定，但是HACCP計劃的簽署和發(fā)布實施必須是企業(yè)的最高負責人或更高一級的職員。

2、果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)首次制定的HACCP計劃或計劃修改或每年審核后都應簽署發(fā)布。在驗證過程中如果了解到因生產(chǎn)加工發(fā)生改變而導致HACCP計劃的修改時，應檢查計劃是否重新簽發(fā)。計劃重新評估導致的修改也應重新簽發(fā)。

四、無HACCP計劃的企業(yè)：

對經(jīng)危害分析存在有顯著危害的果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)無書面的HACCP計劃時將視為嚴重違法。

五、對HACCP計劃評價的技術要求：

官方驗證人員應發(fā)揮自己擁有的HACCP知識和經(jīng)驗對生產(chǎn)加工企業(yè)制定的HACCP計劃進行詳細的分析評價，分析評價時應考慮以下內(nèi)容：

1、計劃是否將官方驗證人員驗證企業(yè)危害分析時確定的關鍵控制點和顯著危害列入；

2、計劃是否對各關鍵控制點建立了關鍵限值；

3、計劃中建立的關鍵限值是否合理；

4、計劃中是否制定了對關鍵限值的監(jiān)控程序；

5、計劃中的監(jiān)控程序的方式和頻率是否合理；

6、計劃中對各關鍵限值是否建立了糾偏程序；

7、計劃中所列的糾偏程序是否適用；

8、計劃中對監(jiān)控設備是否有校準程序；

9、計劃中所列的監(jiān)控設備校準程序的方法和頻率是否合適；

10、?計劃中是否將其它驗證方法如對成品果蔬汁的檢測在必要時列入；

11、計劃中是否將用于監(jiān)控、驗證的記錄列入；

12、計劃中是否將支持HACCP計劃的有關文件列入。

六、對HACCP計劃中的危害和關鍵控制點的審查：

即使果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)在HACCP計劃中未將官方驗證人員認定的顯著危害和關鍵控制點列出，但還是應按照雙方預先確定的顯著危害和關鍵控制點進行審查。

1、審查監(jiān)控程序：在審查生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)控程序時，應查看監(jiān)控是否能足以發(fā)現(xiàn)關鍵限值的偏離，連續(xù)監(jiān)控是確保連續(xù)符合關鍵限值的唯一方法，如果采用非連續(xù)監(jiān)控（果蔬汁生產(chǎn)加工過程中關鍵限值的監(jiān)控屬于這一種），必須檢查監(jiān)控隔離期間關鍵限值偏離后是否能被發(fā)現(xiàn)。

2、審查記錄：驗證人員向企業(yè)索取HACCP計劃中所列的各種監(jiān)控記錄樣本，以便確定這些記錄是否足以證明監(jiān)控是按規(guī)定頻率進行以及關鍵限值達到了要求。通過審查企業(yè)所填寫的監(jiān)控記錄，驗證人員可對其監(jiān)控關鍵限值的能力有進一步的了解。

3、審查糾偏措施：果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP計劃中如果預定了糾偏措施，驗證人員應對其適用性作出評價。需要指出的是糾偏措施必須通過找出偏離原因并恢復對關鍵控制點的控制，同時還要確保在關鍵限值偏離時生產(chǎn)的果蔬汁的安全性。

七、審核驗證程序：

1、驗證人員應對果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計劃中所列的監(jiān)控設備的校準程序和頻率進行審查。

2、當監(jiān)控環(huán)節(jié)薄弱時，要強化驗證措施，以彌補監(jiān)控的不足。如濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工企業(yè)控制原料果蔬中重金屬、農(nóng)藥殘留的程序為不僅查驗供果商的普查合格證明（監(jiān)控），而且還要結(jié)合定期抽樣檢測成品果汁中的農(nóng)藥和重金屬是否超標，以此作為驗證手段。

3、對果蔬汁生產(chǎn)加工中某一危害的全部控制對策應是相互關聯(lián)的，要從整個HACCP計劃出發(fā)，確定該計劃是否能控制危害。如檢測與驗證程序，關鍵限值與糾偏措施的相互配套。

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官方驗證人員審查評價被驗證果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）時，主要對衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生糾正、監(jiān)控和糾正的記錄保持等進行核查，核查的內(nèi)容包括：

一、加工用水的安全 ：

1、監(jiān)測和控制：

⑴ 是否按規(guī)定頻率和標準對生產(chǎn)加工用水進行檢測和消毒處理；

⑵ 是否對儲水設備定期清洗消毒；

⑶ 是否有水管網(wǎng)絡圖；

⑷ 是否將不同用途的水管予以標識；

⑸ 是否對出水口安裝有防虹吸裝置。

2、糾正措施： 對未按規(guī)定頻率和標準檢測、消毒處理生產(chǎn)加工用水時是否采取了糾正措施。

3記錄： 對生產(chǎn)加工用水的檢測、消毒處理是否有完整的每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄或定期衛(wèi)生控制記錄。

二、果蔬汁接觸面的狀況和清潔：

1控制和監(jiān)測：

⑴ 生產(chǎn)加工用設備、管道及工器具是否采用了不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制造；

⑵ 是否按規(guī)定頻率和要求對生產(chǎn)加工用設備清洗消毒處理；

⑶ 生產(chǎn)加工人員是否穿戴干凈的工作服、工作鞋、手套和防水圍裙。

2、糾正措施：

當與果蔬汁接觸的設備、管道表面和工作衣帽衛(wèi)生狀況不良時，是否徹底清洗消毒。

3、記錄：

是否有清洗消毒設備管道和工作衣帽的每日衛(wèi)生控制記錄或定期衛(wèi)生控制記錄。

三、防止交叉污染：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 原料果是否干凈衛(wèi)生；

⑵ 車間設施是否完好，布局是否合理；

⑶ 生產(chǎn)操作和管理人員進入車間是否穿戴工作衣、帽、鞋；

⑷ 果蔬渣、揀切的廢果蔬是否及時清出生產(chǎn)車間；

⑸ 污水是否排放暢通并有污水處理設施。

2、糾正措施：

⑴ 是否拒收不干凈衛(wèi)生的原料果；

⑵ 是否完善了車間設施，使車間布局合理；

⑶ 生產(chǎn)操作和管理人員進入車間是否穿戴了工作衣、帽、鞋；

⑷ 果蔬渣、揀切的廢果蔬是否及時清出生產(chǎn)車間；。

⑸ 污水排放是否暢通并有污水處理設施。

3、記錄：

⑴ 原料驗收是否有記錄。

⑵ 是否有每日衛(wèi)生控制記錄、定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓記錄。

四、手的清洗、清毒及衛(wèi)生間設施的維護：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 衛(wèi)生間是否與更衣室、車間分開。衛(wèi)生間設施和衛(wèi)生是否良好。

⑵ 車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)是否有洗手消毒設施。

2、糾正措施：

⑴ 是否清洗消毒了衛(wèi)生間，必要時進行修補。

⑵ 是否更換了洗手消毒設施和更換、調(diào)配了消毒劑。

3、記錄：

是否有衛(wèi)生間設施干凈衛(wèi)生的每日衛(wèi)生控制記錄。

五、防止污染物的危害：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)所用清潔劑、消毒劑和潤滑劑是否有合格證明并單獨存放保管；

⑵ 與果蔬汁直接接觸的包裝材料是否有供貨方的衛(wèi)生質(zhì)量合格證明；

⑶ 果蔬汁灌裝結(jié)束后是否按不同品種、規(guī)格、批次加以標識，并存放于0-5℃的冷藏庫內(nèi)。

⑷ 生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）是否存放在遠離原料和成批果品果蔬汁的場所；

⑸ 車間通風是否良好，有無冷凝水。

2、糾正措施：

⑴ 是否對無合格證明的清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料拒收；

⑶ 是否正確存放包裝材料和清潔劑等；

⑷ 生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）是否遠離原料和成批果品果蔬汁；

⑸ 是否改善了車間通風，車間墻壁是否還有冷凝水。

3、記錄：

清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料的使用是否有驗收記錄和每日衛(wèi)生控制記錄。

六、有毒化合物的標記、貯藏和使用：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 生產(chǎn)加工中（清洗用的強酸強堿、生產(chǎn)中和實驗室檢測用有關試劑等）使用的所有有毒化合物是否有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證明或含有其它必要的信息文件；

⑵ 生產(chǎn)加工所用的有毒化合物是否在明顯位置正確標記，是否單獨存放和由專人保管；

⑶ 是否嚴格按照說明及建議操作使用有毒化合物。

2、糾正措施：

⑴ 是否對無合格證明等資料的有毒化合物拒收；。

⑵ 標記或存放不當?shù)挠卸净衔锸欠癖患m正。

3、記錄：

有毒化合物的標記、儲存和使用是否有定期衛(wèi)生控制記錄或每日衛(wèi)生控制記錄。

七、員工的健康：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 工作人員是否按規(guī)定體檢；

⑵ 工作人員是否患有可能污染果蔬汁的傳染病。

2、糾正措施：

⑴ 是否將可能污染果蔬汁的患病工作人員調(diào)離原工作崗位或重新分配其不接觸果蔬汁的工作。

⑵ 是否對未體檢的工作人員進行了體檢，是否對體檢不合格的工作人員調(diào)離原工作崗位或不許上崗。

3、記錄：

有無每日衛(wèi)生控制記錄或體檢的定期衛(wèi)生控制記錄。

八、鼠、蟲的滅除：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 加工車間、貯存庫、物料庫入口、窗戶、通風口等處是否安裝防鼠蠅設施；

⑵ 生產(chǎn)加工企業(yè)是否定期滅除老鼠和害蟲。

2、糾正措施：

⑴ 是否完善了防鼠、蟲的設施；

⑵ 是否定期捕滅鼠、蟲；

3、記錄：

有無滅蠅、防鼠的每日衛(wèi)生控制記錄和定期衛(wèi)生控制記錄

九、環(huán)境衛(wèi)生：

1、控制和監(jiān)測：

廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生是否干凈。

2、糾正措施：

是否及時清理了污染源、雜物，整修地面。

3、記錄：

有無廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的每日衛(wèi)生控制記錄和定期衛(wèi)生控制記錄。

十、檢驗檢測衛(wèi)生：

1、控制和監(jiān)測：

實驗室環(huán)境、采樣和檢測器具是否干凈衛(wèi)生。

2、糾正措施：

實驗室環(huán)境、采樣和檢測器具使用前后是否及時清洗消毒。

3、記錄：

對實驗室環(huán)境、采樣和檢測器具是否有每日衛(wèi)生控制記錄。

總之，官方人員經(jīng)對出口果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP體系的驗證并結(jié)合日常檢驗監(jiān)督管理的結(jié)果，對不符合要求的操作和記錄等及時指出并限期整改；對符合要求者允許其生產(chǎn)加工的果蔬汁出口到美國以及其它有HACCP法規(guī)要求的國家和地區(qū)。

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HACCP是一種控制危害的預防體系,不是反應體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品,為確保這一點,就要設計HACCP來確定危害。

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