A、何為ISO22000？

食物安全一直受到各國政府和消費(fèi)者的關(guān)注。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，生產(chǎn)、制造和供應(yīng)食品的組織都已認(rèn)識到，顧客越來越希望這些組織具備和提供足夠的證據(jù)證明自己有能力控制食品安全危害和那些影焓稱釩踩?囊蛩亍?
2005年9月1日，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織正式發(fā)布了ISO22000：2005（食品安全管理體系——對整個(gè)食品鏈中各組織的要求），這是一個(gè)新的國際標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)由ISO組織來自食品行業(yè)的專家，通過與食品法典委員會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織緊密合作而產(chǎn)生。
ISO/22000覆蓋了食品鏈全過程，即種植、養(yǎng)殖、初級加工、生產(chǎn)制造、分銷，一直到消費(fèi)者使用，其中也包括餐飲。另外，與食品生產(chǎn)密切相關(guān)的行業(yè)也可以采用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲運(yùn)、食品設(shè)備、食品清潔服務(wù)、食品包裝材料等。ISO22000適用于所有的食品行業(yè)。
ISO22000可以作為技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)對企業(yè)建立有效的食品安全管理體系進(jìn)行指導(dǎo)，這一標(biāo)準(zhǔn)可以單獨(dú)用于認(rèn)證、內(nèi)審或合同評審，也可與其他管理體系，如ISO9001組合實(shí)施。ISO22000可能會替代目前所有的食品安全管理的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

B、企業(yè)實(shí)施ISO22000，會帶來哪些好處？

ISO22000是對各國現(xiàn)行的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的整合，是一個(gè)統(tǒng)一的國際標(biāo)準(zhǔn)，所以采用ISO22000國際標(biāo)準(zhǔn)也是食品企業(yè)與國際接軌的標(biāo)志。企業(yè)采用ISO22000可以獲得如下諸多好處：
—降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)
—增加市場機(jī)會
—穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量
—改善內(nèi)部運(yùn)營
—降低總體成本
—減少法律和保險(xiǎn)支出
—便于國際貿(mào)易

安信達(dá)咨詢專業(yè)為客戶提供與食品安全有關(guān)的QS生產(chǎn)許可證申請咨詢，ISO9001認(rèn)證咨詢，ISO14001認(rèn)證咨詢，HACCP認(rèn)證咨詢，ISO22000認(rèn)證咨詢，FSSC22000認(rèn)證咨詢，BRC認(rèn)證咨詢；所有食品安全項(xiàng)目我們可從食品廠立項(xiàng)開始介入咨詢服務(wù)，從食品廠房選址，規(guī)劃設(shè)計(jì)，標(biāo)準(zhǔn)編寫，體系建立,申請認(rèn)證等；歡迎廣大企業(yè)與我們聯(lián)系。聯(lián)系電話：0755-82800197。更多信息您還可以瀏覽我們食品安全專題。

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食品成分的可追溯性

食品成分未被其它物質(zhì)所污染

食品生產(chǎn)供應(yīng)商要能夠指出其產(chǎn)品中的農(nóng)作物確切來源

確定對食品生產(chǎn)中各道工序的指導(dǎo)都是充分有效的

記錄可跟蹤的供應(yīng)商

因此，所有的零售商，生產(chǎn)商，進(jìn)口商，餐飲業(yè)主，原料供應(yīng)商及食品服務(wù)行業(yè)人員都可以從上面所體現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)質(zhì)中及大的受益。該標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)普遍被歐洲，非洲，中東，亞洲，遠(yuǎn)東，澳洲和南北美洲的供應(yīng)商所采用。

該標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了以下幾個(gè)重要的主題：

HACCP系統(tǒng)

質(zhì)量控制系統(tǒng)

工廠環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品及過程控制

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一、HACCP計(jì)劃的概況：

生產(chǎn)加工果蔬汁企業(yè)在顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)確定之后，必須制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，此計(jì)劃可由一頁或一組文件構(gòu)成，企業(yè)應(yīng)將支持HACCP計(jì)劃的相關(guān)文件一同附于計(jì)劃之后。

二、審核生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計(jì)劃的制定：

1、HACCP法規(guī)（美國果蔬汁HACCP法規(guī)-21?CFR?Part?120中的120.13）要求制定、重新評估和修改計(jì)劃的人員須接受HACCP原理應(yīng)用方面的培訓(xùn)，或是通過修完標(biāo)準(zhǔn)的課程，或者擁有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。企業(yè)HACCP記錄審核的人員也必須經(jīng)過培訓(xùn)。

2、生產(chǎn)加工企業(yè)制定、重新評估和修改HACCP計(jì)劃的人員以及從事HACCP記錄審核的人員應(yīng)接受經(jīng)過官方認(rèn)可機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后并頒發(fā)相應(yīng)的證書。

3、官方驗(yàn)證人員應(yīng)了解生產(chǎn)加工企業(yè)人員接受HACCP培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)課程和主辦單位以及有經(jīng)驗(yàn)的授課人員的職位、工作年限等。

4、官方驗(yàn)證人員主要是審查生產(chǎn)加工企業(yè)是否正確的制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃。如果發(fā)現(xiàn)企業(yè)嚴(yán)重違反法規(guī)，并對HACCP概念模糊不清時(shí)，應(yīng)將發(fā)現(xiàn)的問題記錄在驗(yàn)證報(bào)告中，附上所收集的培訓(xùn)資料，送交檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行審查。

三、HACCP計(jì)劃的簽署發(fā)布：

1、?果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計(jì)劃可由企業(yè)人員制定，也可由企業(yè)以外的協(xié)約人進(jìn)行制定，但是HACCP計(jì)劃的簽署和發(fā)布實(shí)施必須是企業(yè)的最高負(fù)責(zé)人或更高一級的職員。

2、果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)首次制定的HACCP計(jì)劃或計(jì)劃修改或每年審核后都應(yīng)簽署發(fā)布。在驗(yàn)證過程中如果了解到因生產(chǎn)加工發(fā)生改變而導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的修改時(shí)，應(yīng)檢查計(jì)劃是否重新簽發(fā)。計(jì)劃重新評估導(dǎo)致的修改也應(yīng)重新簽發(fā)。

四、無HACCP計(jì)劃的企業(yè)：

對經(jīng)危害分析存在有顯著危害的果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)無書面的HACCP計(jì)劃時(shí)將視為嚴(yán)重違法。

五、對HACCP計(jì)劃評價(jià)的技術(shù)要求：

官方驗(yàn)證人員應(yīng)發(fā)揮自己擁有的HACCP知識和經(jīng)驗(yàn)對生產(chǎn)加工企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃進(jìn)行詳細(xì)的分析評價(jià)，分析評價(jià)時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

1、計(jì)劃是否將官方驗(yàn)證人員驗(yàn)證企業(yè)危害分析時(shí)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害列入；

2、計(jì)劃是否對各關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值；

3、計(jì)劃中建立的關(guān)鍵限值是否合理；

4、計(jì)劃中是否制定了對關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序；

5、計(jì)劃中的監(jiān)控程序的方式和頻率是否合理；

6、計(jì)劃中對各關(guān)鍵限值是否建立了糾偏程序；

7、計(jì)劃中所列的糾偏程序是否適用；

8、計(jì)劃中對監(jiān)控設(shè)備是否有校準(zhǔn)程序；

9、計(jì)劃中所列的監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)程序的方法和頻率是否合適；

10、?計(jì)劃中是否將其它驗(yàn)證方法如對成品果蔬汁的檢測在必要時(shí)列入；

11、計(jì)劃中是否將用于監(jiān)控、驗(yàn)證的記錄列入；

12、計(jì)劃中是否將支持HACCP計(jì)劃的有關(guān)文件列入。

六、對HACCP計(jì)劃中的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)的審查：

即使果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)在HACCP計(jì)劃中未將官方驗(yàn)證人員認(rèn)定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)列出，但還是應(yīng)按照雙方預(yù)先確定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行審查。

1、審查監(jiān)控程序：在審查生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)控程序時(shí)，應(yīng)查看監(jiān)控是否能足以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離，連續(xù)監(jiān)控是確保連續(xù)符合關(guān)鍵限值的唯一方法，如果采用非連續(xù)監(jiān)控（果蔬汁生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵限值的監(jiān)控屬于這一種），必須檢查監(jiān)控隔離期間關(guān)鍵限值偏離后是否能被發(fā)現(xiàn)。

2、審查記錄：驗(yàn)證人員向企業(yè)索取HACCP計(jì)劃中所列的各種監(jiān)控記錄樣本，以便確定這些記錄是否足以證明監(jiān)控是按規(guī)定頻率進(jìn)行以及關(guān)鍵限值達(dá)到了要求。通過審查企業(yè)所填寫的監(jiān)控記錄，驗(yàn)證人員可對其監(jiān)控關(guān)鍵限值的能力有進(jìn)一步的了解。

3、審查糾偏措施：果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃中如果預(yù)定了糾偏措施，驗(yàn)證人員應(yīng)對其適用性作出評價(jià)。需要指出的是糾偏措施必須通過找出偏離原因并恢復(fù)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，同時(shí)還要確保在關(guān)鍵限值偏離時(shí)生產(chǎn)的果蔬汁的安全性。

七、審核驗(yàn)證程序：

1、驗(yàn)證人員應(yīng)對果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計(jì)劃中所列的監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)程序和頻率進(jìn)行審查。

2、當(dāng)監(jiān)控環(huán)節(jié)薄弱時(shí)，要強(qiáng)化驗(yàn)證措施，以彌補(bǔ)監(jiān)控的不足。如濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工企業(yè)控制原料果蔬中重金屬、農(nóng)藥殘留的程序?yàn)椴粌H查驗(yàn)供果商的普查合格證明（監(jiān)控），而且還要結(jié)合定期抽樣檢測成品果汁中的農(nóng)藥和重金屬是否超標(biāo)，以此作為驗(yàn)證手段。

3、對果蔬汁生產(chǎn)加工中某一危害的全部控制對策應(yīng)是相互關(guān)聯(lián)的，要從整個(gè)HACCP計(jì)劃出發(fā)，確定該計(jì)劃是否能控制危害。如檢測與驗(yàn)證程序，關(guān)鍵限值與糾偏措施的相互配套。

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一、確定實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)：

1、觀察：官方驗(yàn)證人員通過觀察生產(chǎn)加工企業(yè)工作人員的操作狀況和工作態(tài)度，生產(chǎn)設(shè)備、檢測儀器的保養(yǎng)、性能狀況和標(biāo)識，原料果蔬、半成品、成品果汁的性狀、標(biāo)識和存放隔離、關(guān)鍵限值的監(jiān)控等，生產(chǎn)加工、測試和存放的環(huán)境條件以獲取生產(chǎn)加工的現(xiàn)場實(shí)際信息。

2、詢問：官方驗(yàn)證人員通過與生產(chǎn)加工企業(yè)管理和操作人員交談，可以了解到他們對正確實(shí)施HACCP計(jì)劃的態(tài)度和行為，從而得出生產(chǎn)加工過程中那些操作控制正確有效，那些還有待進(jìn)一步的完善。

詢問和觀察的目的不僅在于確定生產(chǎn)加工企業(yè)是否正確實(shí)施HACCP計(jì)劃，而且可以向驗(yàn)證人員審查有關(guān)記錄時(shí)提供有價(jià)值的信息。如通過驗(yàn)證人員的觀察與詢問，可獲得監(jiān)控時(shí)間、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、監(jiān)控設(shè)備以及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)的信息。

二、HACCP計(jì)劃要素的驗(yàn)證：

官方驗(yàn)證人員對果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計(jì)劃要素的驗(yàn)證包以下內(nèi)容：

1、監(jiān)測監(jiān)控是否按照計(jì)劃規(guī)定進(jìn)行。如濃縮蘋果清汁HACCP計(jì)劃中規(guī)定棒曲（展青）霉毒素的控制必須將霉?fàn)€變質(zhì)果率控制在2%以下，生產(chǎn)實(shí)際中霉?fàn)€變質(zhì)果率是否在2%以下。

2、監(jiān)測監(jiān)控是否按規(guī)定頻率進(jìn)行。如原料果蔬驗(yàn)收時(shí)要求每批查驗(yàn)“農(nóng)藥重金屬殘留合格證明”實(shí)際中是否每批都查驗(yàn)。

3、有無檢測監(jiān)控設(shè)備。如有無巴氏滅菌的溫度和時(shí)間顯示裝置。

4、監(jiān)測監(jiān)控設(shè)備是否處于良好操作狀態(tài)。如巴氏滅菌的溫度和時(shí)間顯示裝置是否能正確顯示。

5、監(jiān)測監(jiān)控設(shè)備是否按計(jì)劃規(guī)定校準(zhǔn)。如巴氏滅菌的溫度和時(shí)間顯示裝置是否每天校準(zhǔn)一次。

6、監(jiān)測監(jiān)控結(jié)果記錄是否及時(shí)準(zhǔn)確。監(jiān)測監(jiān)控結(jié)果記錄必須在監(jiān)控時(shí)記錄，不得提前或推后，必須如實(shí)記錄，也不得急于下結(jié)論，如“達(dá)到”或“超過”之類用于出現(xiàn)于記錄中。

7、關(guān)鍵限值偏離時(shí)是否采取了糾偏措施。糾偏措施應(yīng)糾證偏離的原因，確保無不安全果蔬汁出售。如巴氏滅菌的溫度下降被發(fā)現(xiàn)，調(diào)整蒸氣閥，將溫度顯示調(diào)整至93℃以上，使第二次巴氏滅菌記錄儀顯示溫度≥93℃，然后將該時(shí)間內(nèi)的果汁隔離檢測，如果農(nóng)藥與重金屬殘留、棒曲霉毒素、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌數(shù)及致病菌等檢測結(jié)果符合有關(guān)要求時(shí)，將其并入合格果汁內(nèi)，以待銷售；如果檢測結(jié)果不符合有關(guān)要求時(shí)，將其重新加工調(diào)制勾對。

8、糾偏措施是否如實(shí)準(zhǔn)確地記錄。見上例。

9、其它驗(yàn)證程序；如是否每周對成品果蔬汁按規(guī)定進(jìn)行檢測。

10、如果需要，還應(yīng)對企業(yè)的驗(yàn)證程序是否有準(zhǔn)確的記錄進(jìn)行核查。

三、成品果蔬汁抽樣檢測：

驗(yàn)證人員抽取成品果蔬汁送檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)認(rèn)可的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測，以驗(yàn)證企業(yè)對HACCP體系實(shí)施的有效性。對成品濃縮蘋果清汁驗(yàn)證檢測的常見衛(wèi)生項(xiàng)目、方法及判定標(biāo)準(zhǔn)（以11.5?0BRIX計(jì)）是：

⑴?細(xì)菌總數(shù)：≤100?CFUs/ml（GB4789.2-94）;

⑵?大腸菌群：＜3?MPN?/100ml?（GB4789.3-94）;

⑶?致病菌:?不得檢出（GB4789.5-94、?GB4789.10-94）;

⑷?霉菌和酵母菌:?＜10?CFUs?/ml（GB4789.15-94）;

⑸?甲胺磷：不得檢出（GS）；

⑹?甲基對硫磷：≤1mg/kg（GS）；

⑺?鉛：≤0.3mg/kg（AAS）；

⑻?砷：≤0.2mg/kg（ICP）；

⑼?銅：≤5mg/kg（AAS）；

⑽?棒曲（展青）霉毒素：≤50μg/kg（HPLC）。

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官方驗(yàn)證人員審查評價(jià)被驗(yàn)證果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）時(shí)，主要對衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生糾正、監(jiān)控和糾正的記錄保持等進(jìn)行核查，核查的內(nèi)容包括：

一、加工用水的安全 ：

1、監(jiān)測和控制：

⑴ 是否按規(guī)定頻率和標(biāo)準(zhǔn)對生產(chǎn)加工用水進(jìn)行檢測和消毒處理；

⑵ 是否對儲水設(shè)備定期清洗消毒；

⑶ 是否有水管網(wǎng)絡(luò)圖；

⑷ 是否將不同用途的水管予以標(biāo)識；

⑸ 是否對出水口安裝有防虹吸裝置。

2、糾正措施： 對未按規(guī)定頻率和標(biāo)準(zhǔn)檢測、消毒處理生產(chǎn)加工用水時(shí)是否采取了糾正措施。

3記錄： 對生產(chǎn)加工用水的檢測、消毒處理是否有完整的每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄或定期衛(wèi)生控制記錄。

二、果蔬汁接觸面的狀況和清潔：

1控制和監(jiān)測：

⑴ 生產(chǎn)加工用設(shè)備、管道及工器具是否采用了不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制造；

⑵ 是否按規(guī)定頻率和要求對生產(chǎn)加工用設(shè)備清洗消毒處理；

⑶ 生產(chǎn)加工人員是否穿戴干凈的工作服、工作鞋、手套和防水圍裙。

2、糾正措施：

當(dāng)與果蔬汁接觸的設(shè)備、管道表面和工作衣帽衛(wèi)生狀況不良時(shí)，是否徹底清洗消毒。

3、記錄：

是否有清洗消毒設(shè)備管道和工作衣帽的每日衛(wèi)生控制記錄或定期衛(wèi)生控制記錄。

三、防止交叉污染：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 原料果是否干凈衛(wèi)生；

⑵ 車間設(shè)施是否完好，布局是否合理；

⑶ 生產(chǎn)操作和管理人員進(jìn)入車間是否穿戴工作衣、帽、鞋；

⑷ 果蔬渣、揀切的廢果蔬是否及時(shí)清出生產(chǎn)車間；

⑸ 污水是否排放暢通并有污水處理設(shè)施。

2、糾正措施：

⑴ 是否拒收不干凈衛(wèi)生的原料果；

⑵ 是否完善了車間設(shè)施，使車間布局合理；

⑶ 生產(chǎn)操作和管理人員進(jìn)入車間是否穿戴了工作衣、帽、鞋；

⑷ 果蔬渣、揀切的廢果蔬是否及時(shí)清出生產(chǎn)車間；。

⑸ 污水排放是否暢通并有污水處理設(shè)施。

3、記錄：

⑴ 原料驗(yàn)收是否有記錄。

⑵ 是否有每日衛(wèi)生控制記錄、定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓(xùn)記錄。

四、手的清洗、清毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 衛(wèi)生間是否與更衣室、車間分開。衛(wèi)生間設(shè)施和衛(wèi)生是否良好。

⑵ 車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)是否有洗手消毒設(shè)施。

2、糾正措施：

⑴ 是否清洗消毒了衛(wèi)生間，必要時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)。

⑵ 是否更換了洗手消毒設(shè)施和更換、調(diào)配了消毒劑。

3、記錄：

是否有衛(wèi)生間設(shè)施干凈衛(wèi)生的每日衛(wèi)生控制記錄。

五、防止污染物的危害：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)所用清潔劑、消毒劑和潤滑劑是否有合格證明并單獨(dú)存放保管；

⑵ 與果蔬汁直接接觸的包裝材料是否有供貨方的衛(wèi)生質(zhì)量合格證明；

⑶ 果蔬汁灌裝結(jié)束后是否按不同品種、規(guī)格、批次加以標(biāo)識，并存放于0-5℃的冷藏庫內(nèi)。

⑷ 生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）是否存放在遠(yuǎn)離原料和成批果品果蔬汁的場所；

⑸ 車間通風(fēng)是否良好，有無冷凝水。

2、糾正措施：

⑴ 是否對無合格證明的清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料拒收；

⑶ 是否正確存放包裝材料和清潔劑等；

⑷ 生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）是否遠(yuǎn)離原料和成批果品果蔬汁；

⑸ 是否改善了車間通風(fēng)，車間墻壁是否還有冷凝水。

3、記錄：

清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料的使用是否有驗(yàn)收記錄和每日衛(wèi)生控制記錄。

六、有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 生產(chǎn)加工中（清洗用的強(qiáng)酸強(qiáng)堿、生產(chǎn)中和實(shí)驗(yàn)室檢測用有關(guān)試劑等）使用的所有有毒化合物是否有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證明或含有其它必要的信息文件；

⑵ 生產(chǎn)加工所用的有毒化合物是否在明顯位置正確標(biāo)記，是否單獨(dú)存放和由專人保管；

⑶ 是否嚴(yán)格按照說明及建議操作使用有毒化合物。

2、糾正措施：

⑴ 是否對無合格證明等資料的有毒化合物拒收；。

⑵ 標(biāo)記或存放不當(dāng)?shù)挠卸净衔锸欠癖患m正。

3、記錄：

有毒化合物的標(biāo)記、儲存和使用是否有定期衛(wèi)生控制記錄或每日衛(wèi)生控制記錄。

七、員工的健康：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 工作人員是否按規(guī)定體檢；

⑵ 工作人員是否患有可能污染果蔬汁的傳染病。

2、糾正措施：

⑴ 是否將可能污染果蔬汁的患病工作人員調(diào)離原工作崗位或重新分配其不接觸果蔬汁的工作。

⑵ 是否對未體檢的工作人員進(jìn)行了體檢，是否對體檢不合格的工作人員調(diào)離原工作崗位或不許上崗。

3、記錄：

有無每日衛(wèi)生控制記錄或體檢的定期衛(wèi)生控制記錄。

八、鼠、蟲的滅除：

1、控制和監(jiān)測：

⑴ 加工車間、貯存庫、物料庫入口、窗戶、通風(fēng)口等處是否安裝防鼠蠅設(shè)施；

⑵ 生產(chǎn)加工企業(yè)是否定期滅除老鼠和害蟲。

2、糾正措施：

⑴ 是否完善了防鼠、蟲的設(shè)施；

⑵ 是否定期捕滅鼠、蟲；

3、記錄：

有無滅蠅、防鼠的每日衛(wèi)生控制記錄和定期衛(wèi)生控制記錄

九、環(huán)境衛(wèi)生：

1、控制和監(jiān)測：

廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生是否干凈。

2、糾正措施：

是否及時(shí)清理了污染源、雜物，整修地面。

3、記錄：

有無廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的每日衛(wèi)生控制記錄和定期衛(wèi)生控制記錄。

十、檢驗(yàn)檢測衛(wèi)生：

1、控制和監(jiān)測：

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、采樣和檢測器具是否干凈衛(wèi)生。

2、糾正措施：

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、采樣和檢測器具使用前后是否及時(shí)清洗消毒。

3、記錄：

對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、采樣和檢測器具是否有每日衛(wèi)生控制記錄。

總之，官方人員經(jīng)對出口果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP體系的驗(yàn)證并結(jié)合日常檢驗(yàn)監(jiān)督管理的結(jié)果，對不符合要求的操作和記錄等及時(shí)指出并限期整改；對符合要求者允許其生產(chǎn)加工的果蔬汁出口到美國以及其它有HACCP法規(guī)要求的國家和地區(qū)。

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一、記錄審查的概況：

官方驗(yàn)證人員對HACCP體系驗(yàn)證時(shí)必須審查相關(guān)記錄，記錄審查最好在驗(yàn)證即將結(jié)束時(shí)進(jìn)行，這可使驗(yàn)證人員在生產(chǎn)加工中能親眼目睹記錄形成的過程。對記錄的審查意味著對HACCP計(jì)劃審核工作的即將完成。

二、強(qiáng)制性記錄：

HACCP體系中的強(qiáng)制記錄包括：關(guān)鍵限值的監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗(yàn)證記錄、HACCP計(jì)劃的支持性文件資料等記錄、衛(wèi)生監(jiān)控和糾正記錄。除此之外，還應(yīng)包括驗(yàn)證活動的相關(guān)記錄，如監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、成品果蔬汁及其生產(chǎn)加工過程的中間品的檢測記錄等。

作為官方驗(yàn)證人員，有權(quán)獲得上述記錄，包括復(fù)印這些記錄。

三、審查記錄的選擇：

1、官方驗(yàn)證人員首先必須選擇足夠數(shù)量的監(jiān)控記錄、糾偏活動記錄和驗(yàn)證記錄，對這些記錄按照以下要求作出評價(jià)：

⑴?記錄是否完整、準(zhǔn)確；

⑵?操作是否符合關(guān)鍵限值；

⑶?當(dāng)關(guān)鍵限值偏離時(shí)，是否采取了糾偏行動；

⑷?檢測監(jiān)控設(shè)備是否進(jìn)行了校準(zhǔn)并符合HACCP計(jì)劃的要求，是否對成品果蔬汁及其生產(chǎn)加工過程的中間品進(jìn)行了檢測；

⑸?記錄是否按計(jì)劃要求的時(shí)間進(jìn)行審核。

2、官方驗(yàn)證人員選擇某一生產(chǎn)日期的全套記錄包括衛(wèi)生監(jiān)控記錄進(jìn)行審查。通過對特定生產(chǎn)日所有記錄的審查，使驗(yàn)證人員對生加工全過程有一個(gè)整體印象，同時(shí)也為驗(yàn)證人員提供了判斷記錄是否齊全的依據(jù)。

3、官方驗(yàn)證人員應(yīng)當(dāng)選擇當(dāng)天正在生產(chǎn)加工果蔬汁的記錄進(jìn)行審查，這樣會使驗(yàn)證人員了解記錄形成的全過程。

4、審查記錄的選擇方法：

⑴?確定所選審查記錄的生產(chǎn)天數(shù)及具體日期，可從最后一次審查開始算起，也可從HACCP計(jì)劃開始執(zhí)行之日算起。濃縮蘋果清汁HACCP計(jì)劃要求的記錄必須至少保存兩年。

⑵?將所選生產(chǎn)日的天數(shù)開平方根，即得出驗(yàn)證所需審查記錄的生產(chǎn)日天數(shù)，但所選天數(shù)不得少于12天。

⑶?將所選的天數(shù)分配到生產(chǎn)的各個(gè)月。從一個(gè)月中選擇的天數(shù)應(yīng)盡量與生產(chǎn)天數(shù)成比例，即生產(chǎn)天數(shù)多的月份多選幾天，生產(chǎn)天數(shù)少的月份少選幾天。

⑷?在同一個(gè)月內(nèi)應(yīng)選取最不良狀況下的生產(chǎn)日期。最不良情況包括：

①?季節(jié)性停工或情況變化后再開工；

②?HACCP計(jì)劃修定后；

③?設(shè)備變更后；

④?人員變更后；

⑤?生產(chǎn)高峰期，特別是生產(chǎn)量超過了設(shè)計(jì)能力時(shí)；

⑥?加班和勞動時(shí)間過長時(shí)；

⑦?假期或周末時(shí)。

例如：

A、對某企業(yè)HACCP體系最后一次審查的時(shí)間是8月2日，當(dāng)在次年3月16日又進(jìn)行記錄審查時(shí)，請問需要抽取哪些生產(chǎn)日的記錄進(jìn)行審查？

經(jīng)計(jì)算從8月2日到次年3月16日共226天，226開平方約為15，即選擇15個(gè)生產(chǎn)日記錄進(jìn)行審查；由于10、1月份都有大的節(jié)假日，所以具體選擇是：8、9月份和次年3月份各1天，11、12月份和次年2月份各2天，10月份（1-7日選兩天，8-31日選1天）和次年1月份各3天（1-3日選1天，4-31日選2天）的記錄。

B、對一從10月2日開始實(shí)施HACCP體系的企業(yè)于次年1月12日進(jìn)行記錄審查時(shí)，請問需要抽取哪些生產(chǎn)日的記錄進(jìn)行審查？

經(jīng)計(jì)算從10月2日到次年1月12日共102天，102開平方約為10，即選擇10個(gè)生產(chǎn)日記錄進(jìn)行審查；但規(guī)定要求最少選擇12個(gè)生產(chǎn)日的記錄進(jìn)行審查，所以在102個(gè)生產(chǎn)日中必須選取12個(gè)生產(chǎn)日的記錄。由于10、1月份都有大的節(jié)假日，所以具體選擇是：10月份4天（3-7日選兩天，8-31日選兩天），11、12月份各3天，次年1月份2天（1-3日選1天，4-12日選1天）的記錄。

⑸?在開始審查記錄時(shí)，如果遇到重大問題，驗(yàn)證人員應(yīng)從發(fā)現(xiàn)問題的期間大量選取記錄，一直到確定了問題所涉及的范圍及問題得到解決時(shí)為止。在審查記錄中要對出現(xiàn)的問題加以分析，從而對問題發(fā)生的偶然性或?qū)龠`法事件做出判斷。

四、監(jiān)控記錄的審查：

1、在對監(jiān)控記錄審查時(shí)須確定記錄中是否包含以下的重要內(nèi)容：

⑴?監(jiān)控是否按照規(guī)定的方式進(jìn)行；

⑵?關(guān)鍵限值是否符合要求；

⑶?關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)是否采取了糾偏行動；

⑷?記錄中必須包括對以上內(nèi)容的肯定。

2、在對監(jiān)控記錄審查時(shí)還應(yīng)確定記錄中是否包含以下內(nèi)容：

⑴?記錄中是否載明實(shí)際觀察到的結(jié)果，而不僅僅是寫出“OK”、“達(dá)到”或“超過”等總結(jié)性詞語；

⑵?記錄中是否有監(jiān)控者的簽名；

⑶?記錄中是否有果蔬汁名稱和生產(chǎn)批號；

⑷?記錄中是否有生產(chǎn)加工企業(yè)名稱和地址；

⑸?記錄中是否有企業(yè)復(fù)核人的簽名和時(shí)間；

⑹?記錄中的復(fù)核時(shí)間是否在記錄形成后一周內(nèi)完成。

五、糾偏記錄的審查：

糾偏行動記錄的審查是驗(yàn)證糾偏行動是否有準(zhǔn)確的記錄。在審查糾偏行動記錄時(shí)應(yīng)確定記錄中是否包含以下內(nèi)容：

1、糾偏行動記錄中是否有采取糾偏的時(shí)間；

2、糾偏行動記錄中是否有操作者的簽名

3、糾偏記錄中是否有果蔬汁名稱和生產(chǎn)批號；

4、糾偏記錄中是否有生產(chǎn)加工企業(yè)名稱和地址；

5、糾偏記錄中是否有企業(yè)復(fù)核人的簽名和時(shí)間；

6、糾偏記錄中的復(fù)核時(shí)間是否在記錄形成后一周內(nèi)完成。

六、驗(yàn)證記錄的審查：

官方驗(yàn)證人員對驗(yàn)證記錄的審查主要根據(jù)驗(yàn)證活動的頻率進(jìn)行。

1、在對驗(yàn)證記錄審查時(shí)須確定記錄中是否包含以下重要的內(nèi)容：

⑴?檢測設(shè)備的校準(zhǔn)和成品果蔬汁的檢測是否按照HACCP計(jì)劃規(guī)定的方式和頻率進(jìn)行；

⑵?在對關(guān)鍵限值監(jiān)控時(shí)，如果關(guān)鍵限值發(fā)生偏離，驗(yàn)證記錄中是否有采取的糾偏行動；

2、?在對驗(yàn)證記錄審查時(shí)還應(yīng)確定記錄中是否包含以下內(nèi)容：

⑴?是否有實(shí)際觀察值；

⑵?是否有校準(zhǔn)和檢測日期；

⑶?是否有校準(zhǔn)和檢測者的簽名；

⑷?是否有果蔬汁名稱和生產(chǎn)批號；

⑸?是否有生產(chǎn)加工企業(yè)名稱和地址；

⑹?是否有企業(yè)復(fù)核人的簽名和時(shí)間。

七、虛假記錄：

官方人員對HACCP計(jì)劃驗(yàn)證的一個(gè)重要方面就是查找果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的記錄有無虛假。虛假記錄的發(fā)現(xiàn)可通過以下途徑：

1、驗(yàn)證人員對果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的現(xiàn)場檢查時(shí)通過對操作人員操作行為的觀察和與其進(jìn)行交談，可以發(fā)現(xiàn)操作人員的實(shí)際操作與記錄形成是否一致。如計(jì)劃要求濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工中巴氏滅菌的溫度和時(shí)間的監(jiān)控頻率為30分鐘一次，但在檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)剛剛生產(chǎn)開始時(shí)操作人員已將全天的溫度和時(shí)間填到記錄中，這種記錄與HACCP計(jì)劃要求不相符。

2、驗(yàn)證人員對各種記錄審查時(shí)也可發(fā)現(xiàn)虛假記錄，虛假記錄的類型有：

⑴?監(jiān)控時(shí)間間隔有明顯的規(guī)律性；

⑵?記錄的數(shù)據(jù)過于穩(wěn)定；

⑶?監(jiān)控記錄異常整潔；

⑷?一份記錄在不同班次形成時(shí)，記錄的筆跡或墨水顏色相同；

⑸?機(jī)械化或自動記錄條件下記錄沒有儀器留下的特有標(biāo)記痕跡；

⑹?不可以出現(xiàn)的其它情況。如用修正液涂改后填上有關(guān)記錄等。

3、官方驗(yàn)證人員審查記錄時(shí)發(fā)現(xiàn)虛假的最好辦法是查看各種記錄是否相互“銜接”。

4、驗(yàn)證人員如果懷疑某一記錄是偽造時(shí)，應(yīng)盡快將其復(fù)印，保留證據(jù)，以防企業(yè)將虛假記錄移除或更換。

5、?在驗(yàn)證過程中如發(fā)現(xiàn)虛假記錄應(yīng)讓生產(chǎn)加工企業(yè)做出解釋。在某些情況下如果懷疑生產(chǎn)加工企業(yè)有隱瞞問題的跡象時(shí)應(yīng)與檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的其它人員討論證實(shí)后告訴企業(yè)的管理部門。需要強(qiáng)調(diào)的是企業(yè)偽造虛假記錄的屬于違法行為。

八、復(fù)印記錄：

官方驗(yàn)證時(shí)復(fù)印記錄的目的是：

1、記載記錄中的虛假行為，留存虛假記錄以便將其作為造假的證據(jù)。

2、記錄存在問題時(shí)，將發(fā)現(xiàn)有問題的記錄留存以便查找或解決問題。

3、向官方驗(yàn)證機(jī)構(gòu)提供信息資料。

4、方便下次驗(yàn)證檢查。

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而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

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HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費(fèi)者更安全的食品,為確保這一點(diǎn),就要設(shè)計(jì)HACCP來確定危害。

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傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事后解決型；
對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。

消費(fèi)者對食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關(guān)注。
社會的進(jìn)步，工業(yè)的發(fā)展，新工藝的采用，給食品帶來了許多不安全的因素，為了保護(hù)自身的健康，消費(fèi)者提出了更為嚴(yán)格的要求。

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HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：

1、進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中?可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。

2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。

3、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。

4、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

5、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。

6、建立有效的記錄保持程序。

7、建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

這7個(gè)原理從1至5實(shí)際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個(gè)原理翻譯成7個(gè)步驟。

1985年，美國國家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對食品加工者來說應(yīng)是強(qiáng)制性的。美國于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國執(zhí)行的有兩項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施的水產(chǎn)品管理?xiàng)l例和1998年1月實(shí)施的肉類和家禽管理?xiàng)l例。實(shí)施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進(jìn)口的產(chǎn)品。

HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國所認(rèn)可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在”國際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會議”上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時(shí)，只能遵守發(fā)達(dá)國家的規(guī)定，力爭也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國做得比較好，1986年開始引入HACCP?概念，1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證，1996年開始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實(shí)行HACCP體系。

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