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HACCP是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法。其原理1999年經(jīng)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC)確定，由7個(gè)基本原理組成。HACCP原理在生產(chǎn)管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對(duì)關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí)，忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。
以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補(bǔ)以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過(guò)程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對(duì)HACCP原理的豐富和完善。所以可以說(shuō)ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問(wèn)題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。
現(xiàn)在只有ISO22000為基礎(chǔ)的認(rèn)證了，人們習(xí)慣叫HACCP認(rèn)證或22000認(rèn)證。
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]]>HACCP是目前世界上公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，在全球食品工業(yè)（包括水產(chǎn)業(yè)）得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用，它已成為國(guó)際間食品貿(mào)易的一種技術(shù)壁壘。許多企業(yè)做了HACCP，甚至是請(qǐng)咨詢(xún)機(jī)構(gòu)幫忙建立了一整套體系、HACCP計(jì)劃等，但是卻依舊沒(méi)有把它做好、做透。想真正讓HACCP發(fā)揮其最大功用，需要企業(yè)從自身的企業(yè)特點(diǎn)、產(chǎn)品特點(diǎn)來(lái)仔細(xì)做危害分析。
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求即GB/T27341-2009，許多通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)體系推進(jìn)部門(mén)人員不能將標(biāo)準(zhǔn)的名稱(chēng)準(zhǔn)確表述，有許多人認(rèn)為HACCP體系就是食品安全管理體系，與ISO22000-2005 idtGB/T22000-2006食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)混為一談，或者認(rèn)為二者就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，二者有區(qū)別也有聯(lián)系。
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]]>HACCP是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國(guó)宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)采納并向全球推廣。它主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
什么是HACCP由7個(gè)原理組成：進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防性措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，可采用的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗(yàn)證程序。它最早出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，美Pillsbury公司為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了HACCP的概念，美國(guó)FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國(guó)科學(xué)院推薦HACCP應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過(guò)數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品物管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990—1995年，美國(guó)相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，1997年12月18日美國(guó)對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。其間中國(guó)、歐盟各國(guó)、日本、泰國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國(guó)家相繼學(xué)習(xí)、推廣應(yīng)用HACCP知識(shí)。訖今為止，HACCP已被許多國(guó)際組織如FAO／WHO、CAC等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。
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]]>HACCP 體系包括以下七項(xiàng)原理：
原理一： 進(jìn)行危害分析。
原理二： 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。
原理三： 制定關(guān)鍵限值。
原理四： 建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。
原理五： 建立在監(jiān)視結(jié)果標(biāo)明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾正措施。
原理六： 建立驗(yàn)證程序以證實(shí)HACCP 體系在有效地運(yùn)行。
原理七： 建立關(guān)于所有程序的文件并保持以上原理和應(yīng)用方的適當(dāng)記錄。
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]]>The post HACCP體系的規(guī)則 first appeared on 深圳市安信達(dá)咨詢(xún)有限公司.
]]>HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。1、危害的分析和預(yù)防控制的措施估計(jì)可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€(gè)點(diǎn)、步驟或程序，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中分為兩種形式：CCP1將確?？刂埔环N危害，CCP2將減少但不能確?？刂埔环N危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，還要設(shè)定發(fā)生在各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害的可接受的最低水平。
3、建立關(guān)鍵限值(CL)
關(guān)鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值（OL,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個(gè)CCP的安全界限。
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評(píng)估CCP是否處于控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。
5、糾偏措施
建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來(lái)確保對(duì)在生產(chǎn)偏差過(guò)程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?br /> 6、保持記錄
準(zhǔn)備并保存一份書(shū)面HACCP計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄，建立有效記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。
7、驗(yàn)證程序
建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序。包括驗(yàn)證對(duì)危害的控制是適當(dāng)?shù)?，各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，并對(duì)運(yùn)行情況作記錄，確證HACCP整體計(jì)劃是否充分有效。
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]]>The post HACCP體系的發(fā)展 first appeared on 深圳市安信達(dá)咨詢(xún)有限公司.
]]>HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。
隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。
而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。
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]]>The post HACCP體系的獨(dú)到之處及優(yōu)越性 first appeared on 深圳市安信達(dá)咨詢(xún)有限公司.
]]>傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低20%-60%。
實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：
1.強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制；
2.有完整的科學(xué)依據(jù)；
3.由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助 于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作；
4.使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；
5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等；
6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；
7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。
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]]>The post HACCP體系的定義 first appeared on 深圳市安信達(dá)咨詢(xún)有限公司.
]]>HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
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]]>The post HACCP體系的地位及運(yùn)用領(lǐng)域 first appeared on 深圳市安信達(dá)咨詢(xún)有限公司.
]]>HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫(xiě)，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀(jì)80年代后期開(kāi)始大力推薦這一食品安全管理體系。
開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類(lèi)、豆腐、魚(yú)肉火腿、蛋制品、沙拉類(lèi)、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類(lèi)、清涼飲料、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等等。我國(guó)食品和水產(chǎn)界較早引進(jìn)HACCP體系。2002年我國(guó)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作。目前，在HACCP體系推廣應(yīng)用較好的國(guó)家，大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP體系。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
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]]>The post HACCP體系的創(chuàng)立來(lái)源 first appeared on 深圳市安信達(dá)咨詢(xún)有限公司.
]]>HACCP是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。 近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。
近期國(guó)家食品放心工程的開(kāi)展在全國(guó)不斷深入，衛(wèi)生部“食品安全行動(dòng)計(jì)劃”已于近日公布實(shí)施?！靶袆?dòng)計(jì)劃”提出了未來(lái)幾年食品行業(yè)管理總目標(biāo)，即積極推行以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系為主的現(xiàn)代食品安全管理體系，不斷加強(qiáng)我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的行業(yè)及自身管理，充分保障食品安全?！靶袆?dòng)計(jì)劃”為食品企業(yè)實(shí)施質(zhì)量體系列出了具體要求：1.所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品儲(chǔ)藏運(yùn)輸企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國(guó)家食品衛(wèi)生規(guī)范要求（GMP規(guī)范）；乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。2.醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。
這樣HACCP體系在我國(guó)的應(yīng)用將由主要在食品出口企業(yè)和少數(shù)大型食品企業(yè)重視實(shí)施，發(fā)展到整個(gè)食品行業(yè)必備的管理體系。這一計(jì)劃的實(shí)施將大大推動(dòng)我國(guó)食品加工企業(yè)建立HACCP體系的積極性，眾多食品企業(yè)均面臨著培養(yǎng)相關(guān)專(zhuān)業(yè)人才的緊迫問(wèn)題。
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