官方驗(yàn)證人員審查評(píng)價(jià)被驗(yàn)證果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）時(shí)，主要對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生糾正、監(jiān)控和糾正的記錄保持等進(jìn)行核查，核查的內(nèi)容包括：

一、加工用水的安全 ：

1、監(jiān)測(cè)和控制：

⑴ 是否按規(guī)定頻率和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)加工用水進(jìn)行檢測(cè)和消毒處理；

⑵ 是否對(duì)儲(chǔ)水設(shè)備定期清洗消毒；

⑶ 是否有水管網(wǎng)絡(luò)圖；

⑷ 是否將不同用途的水管予以標(biāo)識(shí)；

⑸ 是否對(duì)出水口安裝有防虹吸裝置。

2、糾正措施： 對(duì)未按規(guī)定頻率和標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)、消毒處理生產(chǎn)加工用水時(shí)是否采取了糾正措施。

3記錄： 對(duì)生產(chǎn)加工用水的檢測(cè)、消毒處理是否有完整的每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄或定期衛(wèi)生控制記錄。

二、果蔬汁接觸面的狀況和清潔：

1控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 生產(chǎn)加工用設(shè)備、管道及工器具是否采用了不銹鋼材料或食品級(jí)聚乙烯材料制造；

⑵ 是否按規(guī)定頻率和要求對(duì)生產(chǎn)加工用設(shè)備清洗消毒處理；

⑶ 生產(chǎn)加工人員是否穿戴干凈的工作服、工作鞋、手套和防水圍裙。

2、糾正措施：

當(dāng)與果蔬汁接觸的設(shè)備、管道表面和工作衣帽衛(wèi)生狀況不良時(shí)，是否徹底清洗消毒。

3、記錄：

是否有清洗消毒設(shè)備管道和工作衣帽的每日衛(wèi)生控制記錄或定期衛(wèi)生控制記錄。

三、防止交叉污染：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 原料果是否干凈衛(wèi)生；

⑵ 車間設(shè)施是否完好，布局是否合理；

⑶ 生產(chǎn)操作和管理人員進(jìn)入車間是否穿戴工作衣、帽、鞋；

⑷ 果蔬渣、揀切的廢果蔬是否及時(shí)清出生產(chǎn)車間；

⑸ 污水是否排放暢通并有污水處理設(shè)施。

2、糾正措施：

⑴ 是否拒收不干凈衛(wèi)生的原料果；

⑵ 是否完善了車間設(shè)施，使車間布局合理；

⑶ 生產(chǎn)操作和管理人員進(jìn)入車間是否穿戴了工作衣、帽、鞋；

⑷ 果蔬渣、揀切的廢果蔬是否及時(shí)清出生產(chǎn)車間；。

⑸ 污水排放是否暢通并有污水處理設(shè)施。

3、記錄：

⑴ 原料驗(yàn)收是否有記錄。

⑵ 是否有每日衛(wèi)生控制記錄、定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓(xùn)記錄。

四、手的清洗、清毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 衛(wèi)生間是否與更衣室、車間分開。衛(wèi)生間設(shè)施和衛(wèi)生是否良好。

⑵ 車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)是否有洗手消毒設(shè)施。

2、糾正措施：

⑴ 是否清洗消毒了衛(wèi)生間，必要時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)。

⑵ 是否更換了洗手消毒設(shè)施和更換、調(diào)配了消毒劑。

3、記錄：

是否有衛(wèi)生間設(shè)施干凈衛(wèi)生的每日衛(wèi)生控制記錄。

五、防止污染物的危害：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)所用清潔劑、消毒劑和潤(rùn)滑劑是否有合格證明并單獨(dú)存放保管；

⑵ 與果蔬汁直接接觸的包裝材料是否有供貨方的衛(wèi)生質(zhì)量合格證明；

⑶ 果蔬汁灌裝結(jié)束后是否按不同品種、規(guī)格、批次加以標(biāo)識(shí)，并存放于0-5℃的冷藏庫(kù)內(nèi)。

⑷ 生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）是否存放在遠(yuǎn)離原料和成批果品果蔬汁的場(chǎng)所；

⑸ 車間通風(fēng)是否良好，有無(wú)冷凝水。

2、糾正措施：

⑴ 是否對(duì)無(wú)合格證明的清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑和包裝材料拒收；

⑶ 是否正確存放包裝材料和清潔劑等；

⑷ 生產(chǎn)用燃料（煤、柴油等）是否遠(yuǎn)離原料和成批果品果蔬汁；

⑸ 是否改善了車間通風(fēng)，車間墻壁是否還有冷凝水。

3、記錄：

清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑和包裝材料的使用是否有驗(yàn)收記錄和每日衛(wèi)生控制記錄。

六、有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 生產(chǎn)加工中（清洗用的強(qiáng)酸強(qiáng)堿、生產(chǎn)中和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)用有關(guān)試劑等）使用的所有有毒化合物是否有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證明或含有其它必要的信息文件；

⑵ 生產(chǎn)加工所用的有毒化合物是否在明顯位置正確標(biāo)記，是否單獨(dú)存放和由專人保管；

⑶ 是否嚴(yán)格按照說(shuō)明及建議操作使用有毒化合物。

2、糾正措施：

⑴ 是否對(duì)無(wú)合格證明等資料的有毒化合物拒收；。

⑵ 標(biāo)記或存放不當(dāng)?shù)挠卸净衔锸欠癖患m正。

3、記錄：

有毒化合物的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用是否有定期衛(wèi)生控制記錄或每日衛(wèi)生控制記錄。

七、員工的健康：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 工作人員是否按規(guī)定體檢；

⑵ 工作人員是否患有可能污染果蔬汁的傳染病。

2、糾正措施：

⑴ 是否將可能污染果蔬汁的患病工作人員調(diào)離原工作崗位或重新分配其不接觸果蔬汁的工作。

⑵ 是否對(duì)未體檢的工作人員進(jìn)行了體檢，是否對(duì)體檢不合格的工作人員調(diào)離原工作崗位或不許上崗。

3、記錄：

有無(wú)每日衛(wèi)生控制記錄或體檢的定期衛(wèi)生控制記錄。

八、鼠、蟲的滅除：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

⑴ 加工車間、貯存庫(kù)、物料庫(kù)入口、窗戶、通風(fēng)口等處是否安裝防鼠蠅設(shè)施；

⑵ 生產(chǎn)加工企業(yè)是否定期滅除老鼠和害蟲。

2、糾正措施：

⑴ 是否完善了防鼠、蟲的設(shè)施；

⑵ 是否定期捕滅鼠、蟲；

3、記錄：

有無(wú)滅蠅、防鼠的每日衛(wèi)生控制記錄和定期衛(wèi)生控制記錄

九、環(huán)境衛(wèi)生：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生是否干凈。

2、糾正措施：

是否及時(shí)清理了污染源、雜物，整修地面。

3、記錄：

有無(wú)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的每日衛(wèi)生控制記錄和定期衛(wèi)生控制記錄。

十、檢驗(yàn)檢測(cè)衛(wèi)生：

1、控制和監(jiān)測(cè)：

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、采樣和檢測(cè)器具是否干凈衛(wèi)生。

2、糾正措施：

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、采樣和檢測(cè)器具使用前后是否及時(shí)清洗消毒。

3、記錄：

對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、采樣和檢測(cè)器具是否有每日衛(wèi)生控制記錄。

總之，官方人員經(jīng)對(duì)出口果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP體系的驗(yàn)證并結(jié)合日常檢驗(yàn)監(jiān)督管理的結(jié)果，對(duì)不符合要求的操作和記錄等及時(shí)指出并限期整改；對(duì)符合要求者允許其生產(chǎn)加工的果蔬汁出口到美國(guó)以及其它有HACCP法規(guī)要求的國(guó)家和地區(qū)。

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HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來(lái)確保提供給消費(fèi)者更安全的食品,為確保這一點(diǎn),就要設(shè)計(jì)HACCP來(lái)確定危害。

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HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會(huì)；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：

1、進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中?可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。

2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。

3、確定關(guān)鍵限值。對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。

4、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

5、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷售出去。

6、建立有效的記錄保持程序。

7、建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

這7個(gè)原理從1至5實(shí)際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個(gè)原理翻譯成7個(gè)步驟。

1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對(duì)食品加工者來(lái)說(shuō)應(yīng)是強(qiáng)制性的。美國(guó)于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國(guó)執(zhí)行的有兩項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施的水產(chǎn)品管理?xiàng)l例和1998年1月實(shí)施的肉類和家禽管理?xiàng)l例。實(shí)施的范圍包括美國(guó)所產(chǎn)及外國(guó)進(jìn)口的產(chǎn)品。

HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國(guó)的食品法典委員會(huì)、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國(guó)所認(rèn)可。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的官員在”國(guó)際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會(huì)議”上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國(guó)的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國(guó)際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國(guó)家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時(shí)，只能遵守發(fā)達(dá)國(guó)家的規(guī)定，力爭(zhēng)也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國(guó)做得比較好，1986年開始引入HACCP?概念，1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證，1996年開始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實(shí)行HACCP體系。

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培訓(xùn)內(nèi)容：
1、什么是HACCP
2、為什么要建立HACCP
3、HACCP的益處
4、食品安全的原理及應(yīng)用
5、建立HACCP體系的步驟
6、危害識(shí)別
7、關(guān)鍵控制點(diǎn)界定
8、建立關(guān)鍵控制上下限
9、如何建立HACCP方案
10、糾正措施、HACCP監(jiān)控、驗(yàn)證、記錄等。

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